Софья Коломыцева: «Мой главный принцип – не распределять свои ресурсы между всеми сферами одновременно»

Совладелец и руководитель компании «UA Restorator» Софья Коломыцева в интервью для Woman Magazine рассказала о профессиональной деятельности, технических инновациях в ресторанной сфере, выгоде курьерских служб, а также поделилась личным лайфхаком о том, как соблюдать баланс и быть успешной, как дома, так и в бизнесе. 

Какие события повлияли на выбор профессии?

Выбор был совершенно спонтанный, потому что никакой связи с ресторанным бизнесом у меня не было. Изначально я поступала на факультет банковского дела. Уже после первой практики поняла – это не мое, слишком скучно.

После университета я устроилась на работу в алкогольную компанию, работала в отделе маркетинга. В этот же период я заметила, что именно у ресторанного бизнеса нет никаких профильных медиаресурсов. Эта ниша оказалась абсолютно свободной. В это время родилась идея В2В-журнала «Ресторатор», а потом и всех остальных проектов.

Сейчас так много новых терминов, но мало кто знает их значение. Расскажите, что такое консалтинг в ресторанном бизнесе?

Тут сложно дать лаконичный ответ. Консалтинг в ресторанном бизнесе многогранен. Если говорить просто: владелец заведения обращается к опытному специалисту-консультанту, чтобы тот помог ему решить конкретную проблему или достичь поставленной цели.

Например, есть консалтинг по запуску новых заведений. В этом случае консультант помогает создать концепцию, выбрать локацию, подобрать персонал, выгодно купить оборудование и арендовать наиболее подходящее помещение. Для предпринимателя это гораздо эффективнее, чем набивать шишки самому.

На протяжении многих лет вы продолжаете создавать уникальные и успешные проекты, фестивали и мероприятия. Расскажите, что вас вдохновляет постоянно генерировать новые идеи?

Во-первых, мне нравится то, чем я занимаюсь. Я искренне люблю ресторанный бизнес, гастрономическую культуру и людей, которые живут этой сферой. В рамках проектов и во время самостоятельных путешествий я много общаюсь с западными коллегами и черпаю идеи от них. Это не только развивает насмотренность, но и не дает моему вдохновению иссякнуть.

Во-вторых, я часто вдохновляюсь мероприятиями для других сфер. Этот способ подсказал мне мой муж, и это оказалось очень эффективно. Например, если ты ресторатор, попробуй посетить ивент для аграриев. Неожиданно для себя ты откроешь новые идеи, решения и инструменты, которые можно применить в своем бизнесе.

Софья, вы ведущий эксперт в ресторанной индустрии, заботливая мама, счастливая жена и бизнес-партнер своего мужа. Как вам удается все это совмещать и находить баланс?

Мой главный принцип – не распылять свои ресурсы между всеми сферами одновременно. Приходится расставлять приоритеты. Например, сейчас я запускаю новый проект, и большая часть сил и времени уходит именно туда.

Скажем, пока идет подготовка к мероприятию, мы очень вовлечены в процесс, а все остальное уходит на второй план. Когда мероприятие прошло – можно выдохнуть и уделить внимание другим сферам. К примеру, тогда я могу провести больше времени с детьми или уехать куда-то с мужем вдвоем.

Не нужно пытаться успеть все сразу. Хотя поначалу мне самой было сложно разрешить себе это. Пришлось научиться не винить себя за то, что в напряженный рабочий период я не всегда вписываюсь в идеал «хорошей мамы». Но зато в другое время я делаю для своих детей даже больше. Так что в приоритетах нет ничего зазорного, если они продиктованы временем и обстоятельствами, и, самое главное, вашими интересами.

Ваш график достаточно насыщенный, возможно вы сталкивались с эмоциональным выгоранием?

У меня никогда не было серьезного выгорания – когда ничего не хочется и не можешь ничего делать. Поэтому как выйти из этого состояния я не знаю.

Но я всегда очень четко реагирую на любой душевный дискомфорт. Знаете, это как камушек в ботинке. Ты можешь не обращать на него внимания, и тогда разотрешь ногу до крови и больше не сможешь идти. Поэтому, если я замечаю, что мне становится некомфортно, стараюсь сразу «перетряхнуть ботинок» – понять, что не так и устранить причину.

Во время рабочих визитов за границу вы часто сталкиваетесь с именитыми шеф-поварами и представителями HoReCa разных стран мира. Поделитесь профессиональными советами, как правильно налаживать коммуникацию с международными партнерами?

Сложно ответить, потому что я не вижу разницы между иностранными и «своими» партнерами. Никакой специфики нет. Главное – соблюдать этику и беречь свою репутацию. Это ключ к плодотворной коммуникации.

Как формируется ценовая политика блюд в ресторане? Какие факторы влияют?

Как правило, на ценообразование влияют концепция заведения и рыночные цены. К примеру, если вы открываете фастфуд, то продавать картошку-фри в картонной упаковке с высокой наценкой не получится. Цель таких заведений – зарабатывать на объеме продаж и обороте. В дорогих ресторанах все иначе. Там наценка блюд может быть гораздо выше рынка.

Но чаще всего, новым заведения все же приходится ориентироваться на существующие цены. Для этого нужно анализировать ближайших конкурентов и их цены на похожие позиции. От этого можно строить ценообразование.

Например, новое заведение может увеличить свою долю рынка за счет сниженных цен. Условно, если в конкретном районе города салат «Цезарь» стоит 150 грн, то новое заведение может поставить 110 грн и этим усилить приток гостей. Но важно понимать, какую прибыль принесет эта стратегия и стоит ли оно того.

Какие технические инновации внедряются в ресторанной сфере?

Безусловно, это диджитализация и всевозможный фуд-тех. В первую очередь, речь идет о бесконтактных технологиях: заказ, оплата, виртуальные очереди. Становятся популярнее «тёмные кухни» – это продажа ресторанных блюд через доставку, без зала для посетителей в привычном виде.

Кстати, с первым карантином многие рестораны начали развивать доставку. Как вы считаете, все лучше делать запуск собственной доставки или сотрудничать с курьерскими службами (Glovo, Rocket и т.д)?

Считаю, что это зависит от поставленных целей и наличия ресурсов. Если цель стоит «просто попробовать» – безусловно, лучше воспользоваться услугами «Глово», «Ракеты» и прочих агрегаторов. Это будет гораздо проще и менее рискованно.

Во-первых, вам не нужно организовывать логистику самостоятельно. Доставка – это отдельный бизнес со своей спецификой, которая имеет мало общего с ресторанным делом и требует немалых инвестиций. Во-вторых, агрегаторы продвигают себя и популяризируют свой сервис сами, а также благодаря разным инструментам и алгоритмам, помогают пользователям сформировать заказ из вашего заведения.

Коронавирус и карантинные ограничение привнесли немало перемен в ресторанную индустрию, как они сказались на рестораторах и посетителях?

Конечно, для ресторанного бизнеса ковид-ограничения стали потрясением и проверкой на прочность. Как показывают опросы Украинской ресторанной ассоциации, за прошедший год 30% заведений закрылись или поменяли собственника.

Ресторанный бизнес стал менее привлекателен для инвесторов, так как рискованность инвестиций значительно выросла. Невозможно предугадать, как долго заведение будет работать в принципе, не говоря уже о прибыли.

Кроме того, для сотрудников эта сфера тоже стала непривлекательной. Многие кадры «мигрировали» в другие сферы. Например, администраторы и хостес – в салоны красоты. Ведь там ситуация в разы стабильнее.

Изменилось и поведение посетителей. Как бы люди ни возмущались по поводу ограничений, они стали гораздо внимательнее к своей безопасности. Санитайзеры в заведениях, маски у персонала, «безопасная» посадка и возможность бесконтактных платежей – на все это посетители обращают внимание. Более того в так называемых «красных зонах» заведения отмечают, что гостей стало гораздо меньше. Люди предпочитают не рисковать здоровьем и отложить походы в ресторан на лучшее время.

Фото: личный архив Софьи Коломыцевой